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作者:贝tou体育  来源:ben站  发表shi间:2015-10-25 23:59:50  点击:2007

碳酸饮料的生chan工艺流程

一、碳酸饮料的jiben特征

(一)碳酸饮料的定yi:指含有CO2的软饮料的总称

(二)分类

1.guo汁xing碳酸饮料:指含有2.5%及以上的tian然guo汁
2.guo味xing碳酸饮料:以香料wei主要赋香剂,guo汁含liang低yu2.5%
3.可乐xing碳酸饮料:含有可乐guo、白柠檬、月gui、焦糖色素
4.其它xing碳酸饮料:乳蛋白碳酸饮料、bingqi淋汽shui等

(三)CO2在shui謝ie娜芙鈊u
1.CO2在碳酸饮料謝ie淖鱵ong
2.CO2在液体謝ie娜芙鈊u
影响yin素有:
(1)液体的wendu
(2)环境绝对压力
(3)液体与CO2jiechu的面积和shi间
(4)CO2的纯du

(四)碳酸饮料生chan主要设备
1.shui处理设备(cheng清、过滤净化、消毒等,前面shui处理已讲过)
2.糖jiang调配设备(化糖锅、夹层锅、配料缸)
3.碳酸化设备:CO2气调压誮inhuiling却qi、汽shui混合机)
4.洗瓶设备 5、guan装设备

二、碳酸饮料的生chan工艺
净化←CO2 
(一)工艺流程(一ciguan装法)

shui源→shui处理→ling却脱气→净化→定liang调和→
ling却混合→
guan装→压盖→检查→成品

白砂糖→称得→溶解→过滤→糖jiang调和
检验←消秊in逑础輖i

(二)糖jiang的zhi备与凋和

1.糖的溶解:
(1)ling溶法
(2)热溶法
2.调和糖jiang的调配
加ru顺序:原糖jiang(加甜味剂)→加防腐剂→加酸味剂→加guo汁→香精→色素→shui(碳酸shui)

(三)碳酸化过程
1.CO2气调压站 2. shuiling却qi 3. 汽shui混合机(碳酸化罐)(四)guan装、蒪en⒓煅
1.洗瓶 2. guan装 3. 蒪en 4、ling却、检验

三、碳酸饮料生chan常jian的zhi裁liangwen题及解决办法
小结:碳酸饮料生chan工艺及设备
介shao指含有二氧化碳的软饮料,通常由shui、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其ta原辅料组成,su称汽shui

一、生chan工艺流程-二ciguan装
饮yongshui→shui处理→ling却→气shui混合← CO2

糖jiang→调配→ling却→guanjiang→guanshui→密封→混匀→检验→成品饮料 

容qi→清洗→ 检验
二ciguan装法流程示意图
二ciguan装法是xian将调味糖jiang定liang注ru容qi中,然后加ru碳酸shui謑iang娑╨iang,密封后再混合均匀。又称wei现调式guan装法、预加糖jiang法或后混合(postmix)法
一、生chan工艺流程-一ciguan装
饮yongshui→shui处理→ling却→气shui混合← CO2
糖jiang→调配→ling却→ → →混合→guan装→密封→检验→成品饮料 
容qi-→-清洗- → - → - 检验
加碳酸shui的一ciguan装法流程示意图

一、生chan工艺流程-一ciguan装
饮yongshui→shui处理

混合→ling却→碳酸化→guan装→密封→检验→成品饮料 

糖 jiang →调配

容qi-→-清洗- → - - →检验

一ciguan装法流程示意图
将调味糖jiang与shui预xian按照一定bi例bengru汽shui混合机内,进行定liang混合后再ling却,然后将该混合物碳酸化后再装ru容qi。又称wei预调式guan装法、成品guan装法或前混合(premix)法
糖jiang的zhi备
溶糖分间歇式和连续式,间歇蔶ie址謜eiling溶和热溶(zheng汽加热和热shui)
ling溶:配zhi短期内饮yong的饮料糖jiang。采yong装jiao拌qi的容qi,ba糖和shui正确配准,在shiwen下进行jiao拌,待完全溶化,过滤qu杂即成。襤ua45-650Bx(要存放1tian必须是650Bx)。ling溶法生chan须有严格的卫生控zhi措施,但可以节省燃料

二、蘱ie旱膠hi备
提供稠du而有助yu传递香味
提供能liang和营yang价值
饮料厂来说,cong卫生和浓du控zhi的观点出发,糖jiang的zhi备wuyi是重要的。要达dao配料掺和liang好和完善,以生chan一致性和高质liang的饮料。将糖溶解yushui中,襤ua愠苭ei原糖jiang或单糖jiang。必须是you质砂糖,溶解yu一定liang的shui中,zhi成预计浓du的蘱ie海倬恕heng清后备yong。其shui也必须是纯liang的shui,其shui质可与guan装yongshuixiangtong

1.热溶:零散饮料,纯du要求高,或要求yan长贮藏期的饮料。热溶能蒪eng鹛悄谙妇环掷氤瞿烫侵xie脑又剩蝗芙庋杆伲唐谀诳缮鷆han大liang蘱ie骸Rhua悴扇〔恍鈍ang的双层溶糖锅,并备有jiao拌qi,锅dibu有放料管道zheng汽加热溶解.

2.连续式:指糖和shuicong供给dao溶解、蒪en⑴╠u控zhi和蘱ie簂ing却均连续进行。生chan效率高,全封闭,全自动操作,蘱ie褐蔿iang好,浓du差yi小,但设备tou资大。
计liang、混合→热溶解→脱气、过滤→糖du调整→蒪ening却→蘱ie
溶糖注意:wendu高,溶解du大,如100℃溶解83%糖,0℃shi,约溶解64%的糖,有19%糖不溶解而析出。这也蕅iehua銁hi备65%weiyi的依据糖jiang浓du测定

3.糖jiang过滤:对yu高质liangyou质砂糖zhi备的糖jiang,采取不锈gang丝网、fan布、棉饼、板框等方式

4.净化:zhen对质liang较差的砂糖,会导致饮料chan生凝结物、沉淀物,甚至yi味;装瓶shi出现大liang泡沫等;或者对一些特殊的饮義ian绨啄势鹲hui

5.对糖jiang色du要求很高,襤ua阋缶换恚杭觬u0.5-1%活性炭dao热糖jiang中,一边tian加一边jiao拌,活性炭与蘱ie簀iechu15min,wendu保持80℃,通过过滤qi前加ru0.1%gui藻土,避免活性炭du塞过滤qi面层。

三、糖jiang调配

调合糖jiang(guo味糖jiang或加香糖jiang)指根据chan品贝tou体育要求,配合好各种原料,可作guan装的糖jiang
配料准备和处理
tou料顺序(在不断jiao拌的情况下,但不能太ju烈):
原糖jiang:测定其浓du及xu要的容积
防腐剂:称liang后wenshui溶解
甜味剂:wenshui溶解后加ru
酸味剂:50%、guo汁(乳化剂、wen定剂)、色素、香精
加shuidaogui定容积配合完毕后即可测定糖jiang浓du,tongshi抽少liang糖jiang加碳酸shui,观cha色泽,评味,检查是否与标准样符合
在jiao拌qi和容liang刻du标尺的不锈gang容qi内调合;jiao拌方式多wei倾xie式或腰bu式,縮ha苊鈟in振动而致shi灰尘和油污等杂质掉ru糖jiang中
调合分:间歇式和连续式
调合工艺流程的布置应zun循:注意卫生,溶糖和配料分开;配料间与guan装线应jinliang靠近;管lu要简jie,减少弯头,jinliang利yong液位差压力,避免shiyong临shi胶管;与前后工序的设备能力要平衡;要便yu操作和计liang配zhi好的糖jiang应立即装瓶,尤其是乳浊xing饮料,糖jiang贮存shi间长,会发生分层,装瓶shi应经常对糖jiang加以jiao拌

1. 二氧化碳的作yong
清liang作yong:碳酸在fu中由yuwendu升高,即进行分解,这个分解是吸热穋ongΓ琩ang二氧化碳cong体内排放出来shi,jiuba体内的热dai出来,qidao清liang作yong。H2CO3 ? CO2+H2O:zu碍wei生物的生长,yan长汽shuihuo架寿命:国际蓌ian蟱ei3.5~4倍含气liang是汽shui的安全区
突出香味:有舒服否ren剎口gan:二氧化碳配合汽shui謝ie钠宄煞郑琧han生一种特殊的风味

2.原理:shui吸收二氧化碳的作yong襤ua愠苭ei二氧化碳饱和作yong或碳酸化作yong(Carbonation)。实际上蕅ie桓龌痻ue过程

四、碳酸化

3.二氧化碳在shui謝ie娜芙鈊u
在一定压力和wendu下,二氧化碳在shui謝ie淖畲笕芙鈒iang叫做溶解du。碳酸饮料中常yong的溶解liang单位叫“ben生容积”,简称“容积”:在0.1MPa、wenduwei0℃(15.56℃)shi,溶yu一单位容积内的二氧化碳容积数。

4.CO2在shui謝ie娜芙鈊u影响yin素:气液体系的绝对压力和液体的wendu;CO2气体的纯du;液体中存在的溶质的性质;气体和液体的jiechu面积和jiechushi间。CO2气体的溶解du在0.1MPa、wenduwei15.56℃shi,一容积的shui可以溶解一容积的CO2。

6.CO2的利yong率
二氧化碳的实际消耗liang在碳酸饮料生chan謝ie壤砺踴u要liang大,yinwei生chan过程中二氧化碳的sun耗很大。
提高CO2的利yong率方法:选yong性能youliang的guan装设备,在不影响操作怕和检修的前提下,jinliangsuo短guan装与封口之间的距离;经常对设备进行检修,提高设备完好率,减少guan装封口shi的破sun率(包括成品的);jin可能提高单位shi间内的guan装、封口速du、减少guan装后在空气謝ie谋﹍ushi间,减少CO2的逸散;shiyong密封性能liang好的瓶盖,减少lou气现象

CO2压力对yu饮料的味道影响很大: CO2过高,shi饮料的甜酸味减弱;过少碳酸气给人的刺激太轻wei,失qu碳酸饮料应觴ie膭x口gan。对yu风味复杂的碳酸饮料,CO2过高反而chong淡饮料应觴ie亩捞胤缥叮詙u含挥发性成分低的柑桔xing碳酸饮料尤其如此。有些碳酸饮料由yusuoyong香精含易挥发的萜类物质,CO2过高会破坏原觴ie膅uo香味而眖i唷Rhua鉭uo汁xing汽shui含2~3眃u莼腃O2,可乐xing汽shui和勾秠i沾騭hui含3~4眃u莼腃O2

7.碳酸化方式和设备

shui或混合液的ling却:shui的ling却、糖jiang的ling却、shui和糖jiang混合液的ling却、shuiling却后与糖jiang混合后再ling却
shui或混合液的碳酸化:
低wenling萩i帐剑憾㧟iguan装工艺中ba进ru汽shui混合机的shui预xianling却至4℃左右,在0.441MPa下进行碳酸化;一ciguan装中则ba已经脱气的糖jiang和shui的混合液ling却至16~18℃,在0.784MPa下与CO2混合。此法缺点是zhilingliang消耗大,ling却shi间长或容易由yushuiling却程du不够而zao成含气liang不足,而qie生chan成ben高。you点是ling却后液体的wendu低,可抑zhiwei生物生chan繁殖,设备zao价低
压力混合式:采yong较高的操作压力来进行碳酸化,其you点是碳酸化效guo好,节省能源,jiang低liao成ben,提高liaochanliang。

碳酸化系统:

二氧化碳气调压站(根据suo供应的二氧化碳压力和混合机suoxu压力进衳ie鹘诘纳璞福
shuiling却qi、汽shui混合机、bomo式混合机、喷wu式混合机、喷射式混合机、填料塔式混合机、静态混合qi
碳酸化过程謝ie淖⒁馐聏iang:

1.保持合理的碳酸化shui平; 2.保持guan装机一定的过压程du
3.将空气混ru控zhi在最低限du; 4.保zhengshui或chan品中wu杂质
5.保zheng恒定的guan譩a沽

五、碳酸饮料的guan装

(一).guan装方法:
1、二ciguan装:设备简单,tou资少,适合中小xing饮料厂
cong卫生角du来讲,二ciguan装容易保zhengchan品卫生;由yu糖jiang未经碳酸化,与碳酸shui混合后会shi含气liangjiang低,yin此必须shi碳酸shui的含气liang高yu成品预期的含气liang。如糖jiang和碳酸shui的bi例wei1:4。成品含气liangwei3眃u莼蛱妓醩hui的含气liangwei3×5/4=3.75倍的容积。

2.一ciguan装:
适合大xing饮料厂.zao期的操作是将糖jiang和处理shui按一定bi例加dao二级配料罐中jiao拌均匀,再经ling却、碳酸化后guan装。xu要大容积的二级配料罐,qie卫生难以保zheng对yu大xing的连续化生chan线多采取定liang混合方式:ba处理shui和调合糖jiang以一定bi例作连续的混合,压ru碳酸气后guan装。常在混合机内配ling却qi或ling却碳酸化qi。目前多采yongtongbudian动混合机。
缺点:是不适合daiguo肉碳酸饮料,设备复杂,混合机与糖jiangjiechu,蟘hui樱簧鷆han线和消毒不方便.

五、碳酸饮料的guan装

1.guan装系统:謋u嗵莏iang、碳酸shui和封盖等操作的组合体系
二ciguan装系统有guanjiang机、guanshui机和压盖机组成
一ciguan装系统加糖jiang工序中,配biqi放在混合机之前。guan装系统由一个动力机构驱动的guan装机和压盖机组成
guan装机:压差式、等压式、负压式
封口机:guan装生chan线

2、guan装的质liang要求:
A、达dao预期的碳酸化shui平、保zheng糖jiang和shui的准确bi例
B、保zheng合理的和一致的guan装高du
C、容qi顶隙应保持最低的空气liang
D、密封严密有效
E、保持chan品的wen定性